Karaman kalitesiz ekmek yiyor
Malzeme hırsızları sofraların demirbaşına leke sürüyor
Sizler de fark etmişsinizdir… Karaman’daki bazı fırınlarından alınan ekmeğin lezzetine doyum olmuyor. Öyle ki bir somun ekmeği kuru kuru yeseniz yanında başka bir şey aramazsınız. Ancak bazı fırınlar da var ki… Aman Allah’ım! Hem farklı bir koku hem de ekşimsi bir tat! Karaman halkınca da aşina olunan bu durum akıllara, “Acaba Karaman kalitesiz ekmek mi yiyor” sorusunu getirdi. Bu soru üzerine Karaman’daki bazı fırıncılarla görüştük. Sorduk ki “Karaman’da ekmeği 3 lira 50 kuruşa satan da var, 7 lira 50 kuruşa satan da var. Bu halin sebebi nedir?” Aldığımız cevaplar ise şu minvalde oldu: Bazı fırıncılar elemandan çalıyor. Bazı fırıncılar en düşük kalitede un kullanıyor. Bazı fırıncılar sürümden kazanmak pahasına mayayı fazla kullanarak hamurun mayalanma süresini hızlandırıyor. Bazı fırıncılar ise bunların hepsini ya da birkaçını yaparak ekmek üretim maliyetini düşürüyor. Yani malzemeden çalıyorlar efendim…
Karaman’daki birkaç fırıncıyla yaptığımız görüşmeye göre haberimizin ilk başında sorduğumuz “Acaba Karaman kalitesiz ekmek mi yiyor” sorusu da cevaplanmış oldu. Evet, doğrudur… Bazı fırıncılar vatandaşa kalitesiz ekmek yediriyor. Üretim sektöründeki her alanda baş gösteren malzeme hırsızları sofraların demirbaşı ve tabiri caizse garibanın simit, poğaçası olan ekmeğe leke sürüyor…
NEDEN YABANCI UYRUKLU ELEMAN
Kalifiyesiz, yabancı uyruklu kaçak çalışan tercih eden fırıncılar, çalışanlarına hem tabandan maaş verdiği hem de sigorta yapmadığı için gider maliyetini düşürüyor. Ancak çalışan elemanların kalifiyesiz oluşu ekmeğin kalitesini olumsuz yönde etkiliyor.
EKMEĞİN KALİTESİNDE UNUN ETKİSİ NE
Ekmek üretiminde kullanılan unun kalitesi, bu temel gıdanın tadını, dokusunu ve besin değerini etkileyen kritik bir faktör olarak karşımıza çıkıyor. Karaman’da görüştüğümüz fırıncılar ekmek üretiminde unun kalitesi protein içeriğini, glüten oluşumunu, kül içeriğini ve bunların nihai ürün üzerindeki etkisini anlamak, istenen sonuçları elde etmek için çok önemli olduğunu belirtiyor. İster profesyonel bir fırıncı ister ev hanımı olsun, yüksek kaliteli bir un kullanılarak yapılan ekmeğin kalitesinde önemli bir fark yaratır. Kaliteli un ile sadece lezzetli değil aynı zamanda besleyici ekmeklerin de üretilmesini sağlar.
Fazla maya kullanımı ekmeğin mayalanma süresini hızlandırarak fırıncılara ekstra üretim imkanı sunarak fırıncıların sürümden kazanmak pahasına ekmeği ucuza vermesini sağlıyor. Ancak “fazla maya kullanımı” cümlede içinde kullanıldığı kadar masum değil! Maya miktarının aşırı olması birçok olumsuz sonuca yol açabilir.
İşte ekmeğin mayasının fazla olması durumunda ortaya çıkabilecek bazı olumsuz etkiler
Ekşi bir tat: Fazla miktarda maya, ekşi bir tat oluşumuna neden olur.
Kontrolsüz kabarma: Fazla miktarda maya kullanımı hamurda istenmeyen büyük hava boşlukları oluşmasına neden olur. Bu durum, hamurun dengesini bozabilir ve son ürünün dokusunu olumsuz etkiler.
Hızlı fermantasyon: Fazla maya, fermantasyon sürecini hızlandırabilir. Bu da hamurun daha hızlı şekillenmesine ve olgunlaşmasına neden olabilir. Ancak bu hızlı fermantasyon, hamurun tat ve dokusunu olumsuz etkileyebilir, çünkü hamurun yeterince olgunlaşmasına izin vermez
Yoğun maya kokusu: Fazla maya, hamurun fermente olması sırasında daha yoğun bir maya kokusuna neden olabilir. Bu, son üründe istenmeyen bir kokuya yol açabilir.
Yetersiz gluten gelişimi: Fazla miktarda maya, glutenin yeterince gelişmesini engelleyebilir. Gluten, hamurun yapısını oluşturan proteinlerdir. Yetersiz gluten gelişimi, hamurun elastikiyetini ve kabarma potansiyelini azaltabilir.
Daha hızlı bozulma: Fazla maya kullanılan hamurlar, daha hızlı bozulabilir. Çünkü maya, fermantasyon süreci boyunca ürettiği asitler ve enzimler nedeniyle hamurun raf ömrünü kısaltabilir.